[Хлебомолы] Ржаной хлеб (2021)

Тема в разделе "Другие курсы", создана пользователем AgzamB, окт 9, 2021.

  1. AgzamB

    AgzamB Moderator Команда форума Складчик

    [Хлебомолы] Ржаной хлеб (2021)
    [​IMG]
    Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба. Будет много практики и много теории. Испечем:

    1) 100% рожь:
    • Ржаной финский;
    • Ржаной с солодом и семенами;
    • Ржаные горбушки с солодом.
    2) Ржаной в латвийском стиле:
    • Заварной кисло-сладкий с повидлом;
    • Сладкий картофельный с тмином.
    Разберем такие вопросы про закваску и муку:
    • Почему ржаная мука не развивает клейковины;
    • Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
    • Как вести ржаную закваску в домашних условиях.
    • Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.
    Про тесто:
    • Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
    • Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.
    • Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
    • Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
    • Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
    • Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
    • Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.
    • Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.
    • Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.
    • Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.
    Про дефекты:
    • Липкий и сырой мякиш;
    • Плотный и сбитый мякиш;
    • Кислый хлеб;
    • Долгобродящее тесто;
    • Трещины и формового хлеба и др.
    ПРОДАЖНИК